2025年的火鍋賽道，正面臨一場(chǎng)前所未有的大洗牌。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年，火鍋行業(yè)關(guān)店數(shù)量超過(guò)30萬(wàn)家，曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的川渝火鍋首當(dāng)其沖。在消費(fèi)者愈發(fā)理性、錢包逐漸收緊的大環(huán)境下，動(dòng)輒人均過(guò)百的高客單價(jià)模式顯得尤為艱難。

這場(chǎng)行業(yè)萎縮的背后，是消費(fèi)邏輯的徹底轉(zhuǎn)變。當(dāng)供大于求成為市場(chǎng)常態(tài)，“吃飽和吃好”已不足以吸引顧客，取而代之的是“吃得精明”。消費(fèi)者對(duì)質(zhì)價(jià)比的追求，正在重新定義火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)法則。

這一趨勢(shì)下，多個(gè)細(xì)分品類逆勢(shì)崛起：

牛肉價(jià)格三年連降，讓鮮切牛肉自助火鍋迅速走紅；

一人食剛需興起，推動(dòng)商場(chǎng)自助小火鍋遍地開(kāi)花；

鍋底成本的壓力，促使酸湯火鍋異軍突起。

那么，在2025年的火鍋賽道中，誰(shuí)將成為破局者？答案或許是——市井小火鍋。

以老馬扎市井小火鍋為例，有門店僅85平，年流水卻高達(dá)1021.81萬(wàn)元，這家成立僅一年半的品牌，竟然在2024年用8個(gè)月時(shí)間，快速拓張至230家門店。

老馬扎憑什么能在寒冬中實(shí)現(xiàn)如此迅猛的增長(zhǎng)？

人均30+，單店年流水千萬(wàn)

市井小火鍋從成都走向全國(guó)

回溯品牌發(fā)展史，市井小火鍋的爆火并非偶然，而是精心布局的戰(zhàn)略規(guī)劃。

在經(jīng)濟(jì)增速放緩、消費(fèi)者收入預(yù)期下降的大環(huán)境下，傳統(tǒng)火鍋動(dòng)輒上百元的人均消費(fèi)，讓許多火鍋愛(ài)好者望而卻步。然而，火鍋?zhàn)鳛椴惋嬓袠I(yè)的第一大賽道，其市場(chǎng)潛力依然巨大。

正是洞察到這一趨勢(shì)，早在2023年3月，老馬扎團(tuán)隊(duì)便啟動(dòng)了針對(duì)小火鍋市場(chǎng)的調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)及測(cè)試工作。

經(jīng)過(guò)數(shù)月的精心打磨，推出了“市井小火鍋”這一概念——不僅保留了傳統(tǒng)火鍋麻辣鮮香燙的經(jīng)典風(fēng)味，還融入了燒菜的形式，取消鍋底費(fèi)，將人均消費(fèi)控制在30-60元之間。

2023年9月，老馬扎市井小火鍋首家門店在成都十一街正式開(kāi)業(yè)。憑借獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式和超高性價(jià)比，這家門店迅速成為成都火鍋界的“現(xiàn)象級(jí)爆款”，客戶好評(píng)如潮：

“煙火氣好濃郁，價(jià)格又接地氣，人均30+就能吃得超滿足！”“大片的牛肉裹滿豆香，招牌豆花牛肉鍋必點(diǎn)！”......

這種一致的好評(píng)不僅讓十一街店日日爆火，更不斷刷新?tīng)I(yíng)業(yè)記錄。一家85平米的小店，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)41116.6元，單日翻臺(tái)超13次。老馬扎創(chuàng)始人嚴(yán)昭兵告訴紅餐網(wǎng)：“老馬扎首店2024年甚至達(dá)到了1021.81萬(wàn)的業(yè)績(jī)?！?/span>

那么，老馬扎其他區(qū)域的門店業(yè)績(jī)表現(xiàn)如何？

以廣州為例，某個(gè)工作日晚上，紅餐網(wǎng)接連走訪了廣州江南西、天河南二路的兩家老馬扎門店。

盡管店內(nèi)面積不大，但市井裝修風(fēng)格充滿煙火氣，在同質(zhì)化的門頭中格外吸睛，讓人忍不住駐足關(guān)注。

來(lái)到江南西店時(shí)，時(shí)間剛過(guò)6點(diǎn)半，但上座率已高達(dá)9成。該店加盟商告訴紅餐網(wǎng)，江南西店雖然剛剛試營(yíng)業(yè)12天，但自然客流非常可觀?！艾F(xiàn)在還沒(méi)做推廣，但門店就已經(jīng)忙不過(guò)來(lái)！這是我第一次創(chuàng)業(yè)，但這確實(shí)是沒(méi)想到的驚喜！”

而這并非單個(gè)門店的現(xiàn)象。帶著這份好奇，紅餐網(wǎng)又來(lái)到位于天河南二路的廣州首店。時(shí)間已過(guò)8點(diǎn)半，但店外依舊排起長(zhǎng)龍，業(yè)績(jī)非常亮眼。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，該店單月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)70萬(wàn)元。

這也并非一個(gè)城市的孤例。從全國(guó)范圍來(lái)看，老馬扎不少門店在試營(yíng)業(yè)期間均拿下當(dāng)?shù)責(zé)衢T榜單第一名，甚至登上大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、抖音平臺(tái)多榜第一，成為當(dāng)之無(wú)愧的“現(xiàn)象級(jí)爆款”。

這種火爆不僅吸引了眾多加盟商的關(guān)注，還激發(fā)了他們多店擴(kuò)張的熱情。其中，福建區(qū)域的一位加盟商更是表現(xiàn)突出，僅在去年一年內(nèi)便連續(xù)開(kāi)設(shè)了12家門店，著實(shí)迅猛！

市井小火鍋出圈背后：

老馬扎的“三板斧”

老馬扎市井小火鍋的成功，不僅讓餐飲界刮起了一股濃郁的市井風(fēng)，也讓行業(yè)重新審視了單店模型、團(tuán)隊(duì)管理與產(chǎn)品創(chuàng)新的重要性。

小店型大營(yíng)收

“老馬扎市井小火鍋”以創(chuàng)新的產(chǎn)品組合和經(jīng)營(yíng)模式，徹底打破了傳統(tǒng)餐飲單一營(yíng)業(yè)時(shí)段的困局。品牌將有料小火鍋、燒鹵菜、小碗冒菜、小籠蒸菜以及特色甜品等多種形式融為一體，完美滿足午餐、晚餐、夜宵等多元化消費(fèi)需求，有效地?cái)U(kuò)充了經(jīng)營(yíng)時(shí)段。

在選址策略上，老馬扎充分利用街鋪模型的優(yōu)勢(shì)。隨著街鋪人流下降，租金成本也隨之降低，這為品牌提供了絕佳的抄底機(jī)會(huì)。同時(shí)，通過(guò)營(yíng)造獨(dú)特的市井氛圍和親民的價(jià)格定位，有效將人流轉(zhuǎn)化為實(shí)際客流。

此外，選擇帶有外擺區(qū)域的店鋪不僅提升了用餐體驗(yàn)，還進(jìn)一步降低了租金壓力。

綜合實(shí)力強(qiáng)勁

當(dāng)前，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已從單一能力的比拼升級(jí)為綜合實(shí)力的全面較量。在這一過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)成為決定品牌成敗的核心因素。老馬扎市井小火鍋的核心團(tuán)隊(duì)由來(lái)自全國(guó)知名餐飲連鎖品牌的資深專業(yè)人士組成，成員均擁有孵化和運(yùn)營(yíng)上千家門店的豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

這支團(tuán)隊(duì)不僅年輕化且充滿創(chuàng)新思維，還深諳市場(chǎng)趨勢(shì)，能夠?yàn)槠放瞥掷m(xù)注入全新活力。他們不僅率先完善了市井小火鍋的品牌模型，更在產(chǎn)品優(yōu)化、服務(wù)提升、品牌戰(zhàn)略及用戶體驗(yàn)等方面傾注大量心血。

產(chǎn)品多元持續(xù)優(yōu)化

“老馬扎市井小火鍋”構(gòu)建了極為豐富的產(chǎn)品矩陣，涵蓋四大核心品類：有料小火鍋、小碗冒菜、特色小吃以及創(chuàng)意甜飲品，全面滿足消費(fèi)者在不同場(chǎng)景下的多樣化需求。

品牌以“有料小火鍋”作為核心賣點(diǎn)，推出多款明星單品，如招牌豆花牛肉鍋，鮮燒牛肉牛雜鍋，重慶醬椒肥腸鍋等經(jīng)典之作，同時(shí)融入香辣冒烤鴨鍋、老成都酸菜魚鍋、番茄手工丸子鍋等創(chuàng)新菜品。產(chǎn)品種類繁多且層次分明，極大提升了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

值得一提的是，老馬扎始終緊貼市場(chǎng)趨勢(shì)，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品口味。近期，品牌計(jì)劃聯(lián)合川菜大師共同打造聯(lián)名新品——“大師水煮牛肉鍋”，以精湛的烹飪技藝和地道的川味風(fēng)味，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品線并引領(lǐng)行業(yè)潮流。

不懼競(jìng)爭(zhēng)，

要做市井小火鍋的領(lǐng)航者

隨著老馬扎市井小火鍋的爆火，市井小火鍋這一品類迅速吸引了市場(chǎng)的目光，同時(shí)也催生了不少模仿者。

這些后來(lái)者紛紛復(fù)制老馬扎的成功模式，通過(guò)加盟快速拓展規(guī)模，導(dǎo)致市場(chǎng)上似乎出現(xiàn)了“有品類無(wú)品牌”的局面——模型高度相似，消費(fèi)者難以分辨。然而，面對(duì)這樣的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，嚴(yán)昭兵卻表現(xiàn)得十分淡定。

“有模仿者，才說(shuō)明我們做的是對(duì)的?！倍像R扎之所以不懼競(jìng)爭(zhēng)，還有一個(gè)更重要的原因：從品牌創(chuàng)立之初，老馬扎就確立了自己的獨(dú)特定位，并成為首個(gè)完善市井小火鍋模型的品牌。

以成都十一街首店為例，自2023年9月開(kāi)業(yè)以來(lái)，這家僅85平米的小店始終保持火爆態(tài)勢(shì)，持續(xù)排隊(duì)的現(xiàn)象已成常態(tài)。單日翻臺(tái)高達(dá)13次的業(yè)界神話，更是印證了老馬扎這一創(chuàng)新概念對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的強(qiáng)大吸引力。

實(shí)際上，一個(gè)品類的生命周期有多長(zhǎng)，關(guān)鍵并不在于后續(xù)推出了多少新品，而是取決于其最初的概念以及創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的初心。

正如業(yè)內(nèi)人士所言：“如果品類頭部創(chuàng)始人的目標(biāo)只是為了賺快錢，那么這個(gè)品類的生命力注定有限；但如果創(chuàng)始人的愿景是打造一個(gè)能夠持續(xù)發(fā)展的品牌，那么這個(gè)品類才有可能真正走向長(zhǎng)遠(yuǎn)?！?/span>

老馬扎的爆火，正是源于創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)的深刻理解和對(duì)加盟商的高度關(guān)注。嚴(yán)昭兵在打造老馬扎之前，曾擔(dān)任“馬路邊邊”運(yùn)營(yíng)總監(jiān)，成功操盤1500家門店的經(jīng)驗(yàn)，讓他深知如何幫助加盟商實(shí)現(xiàn)盈利。

據(jù)悉，老馬扎已獲得有福孵化集團(tuán)戰(zhàn)略投資。作為頂級(jí)餐飲生態(tài)能力型企業(yè)，該動(dòng)作不僅為老馬扎初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)升級(jí)了全鏈條連鎖管理能力，無(wú)疑也為加盟商提供了更全面的支持。

在市井小火鍋這條賽道上，老馬扎作為品類的開(kāi)創(chuàng)者，早已明確了自己的使命：要做這一品類的持續(xù)領(lǐng)航者。