想吃到一串美味的烤串，可能比大多數(shù)人想象中更麻煩。

木屋燒烤CTO韓陸峰告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，在真正走上消費(fèi)者餐桌之前，木屋燒烤的烤串要經(jīng)過一段漫長的旅途。

首先從源頭開始，當(dāng)供應(yīng)商將烤串原料送到工廠，木屋燒烤就要用釘釘記錄原料品質(zhì)、合格率，包括進(jìn)口原料是否有報關(guān)證，農(nóng)產(chǎn)品是否有檢驗(yàn)合格證，每一塊肉都需要記錄在案。

進(jìn)入加工階段，木屋燒烤如今有4個加工廠，穿串的工人每串好一個串，都要將串放在電子秤上，保證每一串烤串的重量和大小符合標(biāo)準(zhǔn)，通過隨機(jī)抽查后，才能進(jìn)行速凍，開始送往門店。

烤串抵達(dá)門店，從門店驗(yàn)收開始，每個環(huán)節(jié)都要記錄，報備。到實(shí)際烤制階段，門店管理人員需要按照標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行燒烤，從解凍，到燒烤溫度，到烤制時間，到刷幾遍油等，全流程都有嚴(yán)格規(guī)定。

用韓陸峰的話來說，“從采購、加工、入庫，再到烤制，只有將烤串的每一個環(huán)節(jié)都極度細(xì)化，才能保證每一串烤串都有上佳的品質(zhì)?！?/span>

可問題在于，當(dāng)木屋燒烤旗下門店超過350家，區(qū)域橫跨北上廣深等18個城市，員工數(shù)量也超過7000人。上述一系列流程復(fù)雜的操作，還能真正落實(shí)到位嗎？

韓陸峰認(rèn)為可以，他告訴藍(lán)鯊消費(fèi)：“問題的關(guān)鍵在于，能否用數(shù)字化工具，將每一個環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。我們從2015年就開始用釘釘了?！?/span>

事實(shí)上，有大批連鎖餐飲企業(yè)告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，自己正用釘釘解決企業(yè)的數(shù)字化痛點(diǎn)。

為什么木屋燒烤等頭部連鎖餐飲企業(yè)，都選擇用釘釘推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型？當(dāng)連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化進(jìn)入深水區(qū)，釘釘又如何能滿足餐飲企業(yè)五花八門的需求？

為此，藍(lán)鯊消費(fèi)對木屋燒烤、蛙來噠、徐記海鮮等多家“深夜食堂”進(jìn)行了走訪調(diào)研，并發(fā)現(xiàn)，這些知名品牌們在新店擴(kuò)張、門店管理、庫存情況、數(shù)據(jù)復(fù)盤、人員調(diào)整等組織管理及核心業(yè)務(wù)層面，都存在普遍的數(shù)字化難題。

而釘釘正在成為他們破題的那支筆。

一線門店管理，亟待數(shù)字化升級

作為典型的服務(wù)業(yè)，餐飲企業(yè)的護(hù)城河永遠(yuǎn)是服務(wù)與產(chǎn)品。

散布在大街小巷中的一線門店，既是向消費(fèi)者提供服務(wù)的載體，也決定了食客們對于一家餐飲企業(yè)的評價好壞。任何一個門店的管理問題與細(xì)節(jié)，都將被消費(fèi)者看到并放大。

但對于大多數(shù)連鎖餐飲而言，一線門店數(shù)量眾多，并且在全國各地高度分散，連鎖品牌總部對一線門店的管理往往鞭長莫及。

以木屋燒烤為例，作為全國性直營燒烤連鎖品牌，木屋燒烤旗下?lián)碛?50多家門店，遍布北上廣深等18個城市，擁有超過7000名員工。

為保證食品健康安全，木屋燒烤規(guī)定門店店長、大區(qū)經(jīng)理、相關(guān)職能人員每天都要按照要求檢查當(dāng)天菜品質(zhì)量，并且將檢查結(jié)果上報總部，以確保菜品安全質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

但在以往，檢查結(jié)果只能通過紙質(zhì)搜集記錄，不僅耗費(fèi)紙張，而且信息反饋過程緩慢。

隨著效率問題日益凸顯，木屋燒烤通過釘釘搭建了數(shù)十個表單應(yīng)用，讓每個門店的菜品檢查結(jié)果，都能通過低代碼應(yīng)用實(shí)時上傳、歸檔留痕，不僅提升了一線門店運(yùn)營信息的傳遞效率，也讓很多一線門店運(yùn)營問題得以被發(fā)現(xiàn)。

據(jù)木屋燒烤CTO韓陸峰透露：“木屋燒烤現(xiàn)在每日檢查的效率提升了至少30%?！?/span>

依托這套低代碼巡店系統(tǒng)，木屋燒烤在一次巡店過程中，發(fā)現(xiàn)一家門店的滅火器吊牌不符合安全管理規(guī)定?？偛慨?dāng)天就讓全國門店自排查，并制定了標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制，比如定期檢查和更換、周期性上報檢查結(jié)果，以規(guī)避再次出現(xiàn)類似可能面臨消防處罰的問題。

用韓陸峰的話來說：“木屋燒烤現(xiàn)在從巡店流程，到發(fā)現(xiàn)問題，到整改措施，到整改結(jié)果全流程，都實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化管理?！?/span>

除了食品健康安全這一核心問題，困擾傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)管理的一大問題還包括——人效極低。

造成人效極低的主因是，由于門店遍布全國各地，責(zé)任很難具體到人，同時各門店存在很大的信息差，溝通難度也很大。

韓陸峰給藍(lán)鯊消費(fèi)舉了個很形象的案例，要保證燒烤的口感，燒烤溫度至少要達(dá)到400度以上，如果在400度以下，烤串口味就會受影響?！叭绻囊晃粺編煾涤X得溫度過高，調(diào)低了一點(diǎn)，那消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)就會很不好?！?/span>

圖片來源：木屋燒烤官網(wǎng)

但矛盾的點(diǎn)在于，對于燒烤師傅而言，每天都要裸手烤成百上千個烤串，很多燒烤師傅甚至連手上的汗毛都烤沒了，整個胳膊光溜溜的。懈怠在所難免。

因此韓陸峰認(rèn)為，要真正實(shí)現(xiàn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，只有通過數(shù)字化工具，將監(jiān)管實(shí)時化，并且將責(zé)任落實(shí)到個人。

為此，木屋燒烤總部通過釘釘?shù)痛a工具搭建了多個一線門店管理應(yīng)用，讓門店可以每天都將檢查和運(yùn)營情況反饋給總部。

比如燒烤溫度這一環(huán)節(jié)，店長、相關(guān)負(fù)責(zé)人每天都要按照要求檢查溫度是否達(dá)標(biāo)，大區(qū)經(jīng)理會經(jīng)常性進(jìn)行抽查，檢查結(jié)果要通過低代碼應(yīng)用實(shí)時上傳。

木屋燒烤總部收到反饋數(shù)據(jù)后，也會通過低代碼應(yīng)用進(jìn)行各個運(yùn)營指標(biāo)評估，再進(jìn)行BI數(shù)據(jù)分析，并指導(dǎo)一線門店運(yùn)營情況調(diào)整。

換言之，木屋燒烤的每一個操作和檢查環(huán)節(jié)，都是公開透明的，每個基層員工都能厘清自己的職責(zé)?！?/span>

韓陸峰表示：“對于公司來說，沒有任何一家公司管理，能全靠員工自覺，只有通過數(shù)據(jù)和數(shù)字化系統(tǒng)，將規(guī)則固化，才能讓員工實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，實(shí)現(xiàn)真正的精細(xì)化管理?！?/span>

新店籌備時間縮短6個月，連鎖店如何標(biāo)準(zhǔn)化“狂飆”

前文提到的連鎖門店管理問題，往往建立在門店規(guī)模的快速擴(kuò)張之上。

對連鎖餐飲品牌而言，門店的數(shù)量直接決定了營收和品牌影響力，在市場愈發(fā)內(nèi)卷的當(dāng)下，如何才能保證連鎖餐飲門店快速穩(wěn)定的實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張？

背后的關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營和管理。

麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克曾表示：“麥當(dāng)勞銷售的不是漢堡，而是一種標(biāo)準(zhǔn)化體系，以及一系列連鎖服務(wù)?！钡L期以來，難以標(biāo)準(zhǔn)化一直都是困擾中式餐飲做大做強(qiáng)的最大阻力。碳烤牛蛙頭部品牌蛙來噠原先就面臨難以標(biāo)準(zhǔn)化的困難。

蛙來噠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴藍(lán)鯊消費(fèi)：“公司今年的規(guī)模已達(dá)到400家門店，而這依賴于加盟。由于加盟商負(fù)責(zé)投資，前期的門店建設(shè)全權(quán)由總部負(fù)責(zé)。過去，總部都是通過excel表格整理推進(jìn)項(xiàng)目進(jìn)展，協(xié)同效率慢、信息也不對稱。導(dǎo)致擴(kuò)店速度很受影響?！?/span>

直到接觸并使用釘釘項(xiàng)目管理工具teambition后，蛙來噠才真正以標(biāo)準(zhǔn)化的模式加快了開店速度。

在新店籌備期，蛙來噠通過釘釘Teambition進(jìn)行新店籌建項(xiàng)目管理，各新店門店籌建項(xiàng)目流程節(jié)點(diǎn)，新店籌建sop與項(xiàng)目進(jìn)度完成情況一目了然，各項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的信息也更加透明，從而大幅提升了新店籌建擴(kuò)張的流程效率。

從整體效果上看，蛙來噠憑借標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，發(fā)展勢頭迅猛。2022年新增門店70間，數(shù)量較往年翻了接近一倍。

同樣借助釘釘Teambition加速擴(kuò)店的，還包括湛江本地西餐品牌西海岸。

在過去，由于新店籌建涉及到十余個部門的跨部門合作，總部想了解各個模塊的項(xiàng)目進(jìn)度，需要一個一個部門聯(lián)系，再用excel做項(xiàng)目節(jié)點(diǎn)進(jìn)展及卡點(diǎn)信息搜集，全過程耗時耗力，且效率頗低。

而在使用釘釘Teambition后，西海岸的八大部門，無論大小的各個項(xiàng)目都會在Teambition上呈現(xiàn)，進(jìn)度節(jié)點(diǎn)也要在線上實(shí)時記錄更新，真正將責(zé)任精確到了個人。

與此同時，此前需要跨部門溝通才能獲取的信息，如今都記錄在線上文檔，從而減少了大量溝通成本，加快了擴(kuò)店速度。

據(jù)西海岸官方統(tǒng)計，使用釘釘之后，一家新店的籌備時間，從8-9個月縮短至3個月左右。行政部門的人數(shù)也從3個人減少至2個人。

數(shù)字化已久，仍缺統(tǒng)一的集成平臺

其實(shí)客觀來說，餐飲連鎖品牌對數(shù)字化的探索由來已久，但由于餐飲品類、品牌需求的多樣性，始終沒有統(tǒng)一的答案。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）對60家頭部連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)研，超過68%的企業(yè)已經(jīng)充分認(rèn)識到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性，但只有不到三分之一的企業(yè)取得了實(shí)質(zhì)性的成果。

換言之，大多數(shù)餐飲企業(yè)已經(jīng)具備數(shù)字化轉(zhuǎn)型的意愿，但尚未找到符合自身需求、行之有效的“解法”。

其中一個重要的阻礙因素是，市面上缺乏真正統(tǒng)一的餐飲數(shù)字化集成平臺。

比如韓陸峰就提到：“此前木屋燒烤基于數(shù)字化需求，建立了很多系統(tǒng)，但由于各門店和系統(tǒng)之間相互獨(dú)立，沒有統(tǒng)一的平臺，導(dǎo)致存在大量的數(shù)據(jù)孤島，信息傳遞速度很慢，反而嚴(yán)重影響了效率。”

而要打破這些數(shù)據(jù)孤島，其實(shí)非常困難。

原因在于，一方面門店系統(tǒng)存在大量前期開發(fā)成本，不可能直接舍棄；另一方面，木屋燒烤以前一直屬于“缺什么開發(fā)什么”的狀態(tài)，多項(xiàng)業(yè)務(wù)和數(shù)據(jù)已經(jīng)與原有系統(tǒng)深度綁定，很難一步遷移到位。

因此，木屋燒烤與釘釘實(shí)際上進(jìn)行了長時間的合作開發(fā)。用韓陸峰的話來說：“釘釘就像木屋燒烤數(shù)字化的入口，真正將過往系統(tǒng)’連接到了一起’?！?/span>

木屋燒烤把超過15個自建的業(yè)務(wù)系統(tǒng)集成上釘，并以低代碼的方式，將大部分業(yè)務(wù)系統(tǒng)在釘釘上進(jìn)行了深度二次開發(fā)。到現(xiàn)在，木屋燒烤的核心業(yè)務(wù)流程、數(shù)據(jù)已經(jīng)通過釘釘互聯(lián)互通，公司也把釘釘作為統(tǒng)一的辦公入口。

“使用統(tǒng)一辦公平臺的好處在于，信息全員共享，既減少了跨部門溝通成本，部門間的協(xié)同效率也大幅提升?！表n陸峰告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，“最明顯的例子是，木屋燒烤以前的審批只能靠口頭推動，而現(xiàn)在審批時效從原來的2天縮短到了20分鐘?！?/span>

除了木屋燒烤，同樣面臨缺乏統(tǒng)一數(shù)字化集成平臺問題的，還包括全國海鮮酒樓知名品牌——徐記海鮮。

相比于普通餐飲門店幾十平米的面積，徐記海鮮單店面積超1200平方米、員工人數(shù)超150人。這樣的“大店”模式，不僅給食客帶來了更好的用餐體驗(yàn)，也對企業(yè)運(yùn)營管理提出了巨大挑戰(zhàn)。

徐記海鮮信息開發(fā)部部長彭江表示，在以往徐記海鮮的管理方式相當(dāng)傳統(tǒng)——主管管員工、店長統(tǒng)計數(shù)據(jù)匯報總部。由于人多事雜，管理往往相對粗糙。

而在使用釘釘后，徐記海鮮為6000名員工打造了“個性化”的工作臺，常用應(yīng)用與系統(tǒng)一應(yīng)俱全，在一個數(shù)字化平臺中即可實(shí)現(xiàn)高效辦公協(xié)同。

具體來說，徐記海鮮的OA行政、HR人力、LMS培訓(xùn)管理等多個業(yè)務(wù)系統(tǒng)與釘釘深度融合集成，讓傳統(tǒng)的餐廳門店轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字化的運(yùn)營模式，對餐飲業(yè)務(wù)各個環(huán)節(jié)的運(yùn)營管理，變得更加精準(zhǔn)有效。

回到開頭的設(shè)問，“為什么多家連鎖餐飲企業(yè)，都在使用釘釘推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型？”答案似乎已經(jīng)明確，長期以來，門店復(fù)制擴(kuò)張、門店管理、人員的精細(xì)化管理，是眾多連鎖餐飲企業(yè)所面臨的共性問題。

隨著餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)入深水區(qū)，傳統(tǒng)的數(shù)字化手段已經(jīng)很難滿足連鎖餐飲企業(yè)“更進(jìn)一步”的現(xiàn)實(shí)需求。

而釘釘依托在數(shù)字化領(lǐng)域的多年積淀，不僅更能理解連鎖餐飲企業(yè)的數(shù)字化痛點(diǎn)，還愿意發(fā)揮平臺優(yōu)勢，在擴(kuò)店能力、管理能力、整合能力三大方面，為餐飲連鎖企業(yè)提供賦能。

比如針對最新的AI浪潮，釘釘官方就宣稱，針對餐飲行業(yè)的數(shù)字化痛點(diǎn)，釘釘會將智能化底座（AI PaaS）開放給生態(tài)伙伴與客戶，幫助餐飲行業(yè)完成‘從生產(chǎn)基地到餐桌’的全產(chǎn)業(yè)場景的數(shù)字化升級。

“餐飲就是一方面簡單一方面復(fù)雜，簡單是門檻低，復(fù)雜是里面事情繁雜，有各種各樣的細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)決定了成敗。而要真正把每一個細(xì)節(jié)落到實(shí)處，最終可信賴的還是數(shù)字化工具?！表n陸峰告訴藍(lán)鯊消費(fèi)。